“Đó là thứ duy nhất tôi sản xuất nhưng không ăn. Tất nhiên là tôi đã thử nó. Nhưng không! Chắc chắn là không. Chúng quá mạnh đối với tôi,” Denis Digel nói trước khi mời bạn đi theo anh ấy vào một nhà kính trong đường hầm để khám phá những cây tiêu mà anh ấy đã trồng vào đầu tháng Năm.
Người làm vườn ở chợ – và thị trưởng – của Sélestat giải thích: “Có một nghìn ở đó và tôi cũng có nhiều như vậy ở xa hơn một chút”. Sau khi luôn làm ớt cayenne, tôi đã chuyển hướng sang các loại ớt cực chất hơn vào khoảng năm 2019. Tôi phải mất bốn năm để tìm ra những giống ớt phù hợp. Hôm nay, tôi trồng ớt “jolokia”, “habanero” và “carolina Reaper”, một trong những loại ớt mạnh nhất trên thế giới. Không cần thuốc diệt nấm hoặc thuốc trừ sâu. Chúng khỏe đến mức ngay cả bọ Colorado cũng không thể đến gần. »
Cái gọi là thang đo Scoville đo độ cay của hạt tiêu dựa trên nồng độ capsaicin, thành phần hoạt chất của nó. Giá của một chiếc “cayenne” dao động trong khoảng từ ba mươi đến năm mươi nghìn trong khi giá trị của một “máy gặt Carolina” có thể lên tới hai triệu… Do đó, tên của nó có nghĩa là “máy gặt” của bang Carolina của Mỹ.
Denis Digel cho biết: “Trong quá trình thu hoạch, từ giữa tháng 8 đến đợt sương giá đầu tiên, chúng tôi đeo khẩu trang, kính, găng tay và mặc áo dài tay để tránh bị bỏng”. Ngoài ra, việc trồng chúng, giống như các loại ớt khác, khá dễ dàng. Sau khi trồng, chúng tôi để chúng sống cuộc sống của chúng. Thỉnh thoảng chúng tôi chỉ tưới nước cho chúng. Trên hết, chúng cần nhiệt. »
Một “ngành nhỏ”
Nhà sản xuất đã thành lập “một ngành công nghiệp nhỏ” với một số thành viên, như ông, của hợp tác xã Những người làm vườn ở Chợ Thống nhất Sélestat, tiếp tục: “Mặc dù biến đổi khí hậu không may làm chúng ta thiệt hại về mùa màng nhưng nó lại ảnh hưởng ngược lại đến cây ớt. Do đó, ớt có thể mở ra những thị trường mới cho chúng ta”. Ông nhấn mạnh: “Năm ngoái, chúng tôi thu hoạch được tổng cộng 3 tấn. Con số này có vẻ không nhiều, nhưng chúng ta không được quên rằng một hạt tiêu chỉ nặng vài gam. Chúng tôi hy vọng sẽ vượt quá 4 tấn trong mùa này và sau đó, tại sao không, tăng gấp đôi khối lượng này trong một vài năm.”
Sự gia tăng quyền lực
Sự gia tăng quyền lực này được những người làm vườn thị trường thống nhất của Sélestat mong muốn có xu hướng đi kèm với quá trình dân chủ hóa nước sốt nóng và do đó đáp ứng nhu cầu của Nicolas Dochter, khách hàng duy nhất của họ vào thời điểm hiện tại. Người đàn ông bốn mươi tuổi, người cũng lấy nguồn cung cấp từ các nhà sản xuất Alsatian khác, đã thành lập Hellicious vào năm 2014, thương hiệu nước sốt cay và xay nhuyễn thủ công đầu tiên của Pháp (khoảng ba mươi).
Trong phạm vi của nó, một công thức dựa trên “Carolina Reaper” đạt tới một triệu rưỡi Scoville chẳng hạn, gần giống với một công thức khác có cường độ thấp với cà ri và dứa.
Anh pha chế các sản phẩm của mình tại Scherwiller, nơi anh cũng điều hành Sauce Piquante, một cửa hàng chuyên dụng và thương mại điện tử. Sau khi bắt đầu kinh doanh tại nhà vào năm 2010, giờ đây anh ấy là một trong những đại lý chính ở Châu Âu với “800 tài liệu tham khảo từ khắp nơi trên hành tinh”.
Một hiện tượng thời trang
Nicolas Dochter giải thích: “Thị trường nước sốt nóng đã phát triển ở Pháp với Covid-19. Trong thời gian bị giam cầm (vào năm 2020, ghi chú của Biên tập viên), mọi người cảm thấy buồn chán và do đó đã nấu nướng. Để thoát khỏi thói quen, họ đặt mua những món mới trực tuyến, Nicolas Dochter giải thích. Trong hai hoặc ba năm, chúng tôi đã chứng kiến một sự bùng nổ mới với việc phát sóng chương trình Hot Ones của Mỹ và phiên bản chuyển thể của nó trên Canal +. Những người nổi tiếng được phỏng vấn khi họ nếm thử những loại nước sốt ngày càng nóng. Nó phổ biến đến mức các buổi tối dựa trên nguyên tắc này được tổ chức ở quán bar và mọi người có chúng ở nhà. Mạng xã hội đầy thách thức…”
Khi nhận ra một hiện tượng thời trang hiện nay, Nicolas Dochter rất vui vì nó “khiến một số người ngày càng đưa nhiều loại nước sốt cay, ít nhất là những loại ít cực đoan hơn vào chế độ ăn uống gần như hàng ngày của họ”.
“Giáo dục khẩu vị”
Một hồ sơ điển hình? Ông nhận xét: “Từ 25-30 tuổi đến 50 tuổi quan tâm đến ẩm thực,” đồng thời lưu ý đến sức mua nhất định. Ngay cả khi một chai nhỏ có thể dùng được rất lâu vì chỉ một vài giọt là đủ để tạo thêm gia vị cho món ăn, thì nó vẫn phải trả giá. Đếm từ 6 đến hơn 25 euro cho một trăm ml.
Alain Trautmann, ông chủ của công ty, nhận xét: “Một trong những thách thức là giáo dục khẩu vị và chứng minh giá trị thơm của những loại nước sốt cay này”.Aloror. Chuyên về mù tạt và cải ngựa, công ty của ông ở Mietesheim đã cung cấp chúng dưới tên ông trong một năm. Số lượng của họ: 12 kể từ tháng 5 và giới thiệu bốn sản phẩm mới. Được phát triển cùng với Nicolas Dochter, họ tự hào về vị trí của hạt tiêu hun khói và sự kết hợp giữa “cayenne” và xoài.
Alain Trautmann tâm sự: “Các công thức nấu ăn ít gây nhức nhối nhất, tức là với số đo Scoville từ 5.000 đến 20.000, bán chạy nhất,” Alain Trautmann tâm sự trước khi bộc lộ “mối quan tâm hiện nay đến việc phân phối hàng loạt các sản phẩm này”.
Trên khắp nước Pháp, doanh thu từ nước sốt cay có thể tăng 4,4% mỗi năm cho đến năm 2033, theo công ty nghiên cứu Imarc Groupe. Sau đó, nó sẽ đạt 217 triệu euro… So với 147 triệu euro 9 năm trước.
